Gustatio

VINO, MA CON CHI VAI?

Scuole di pensiero per l’abbinamento cibo vino

Roma-

Ci risiamo, quale vino posso bere con delle lasagne alla bolognese? O con un’orata in crosta di patate? E con una braciola di maiale?

Queste sono domande che tutti ci siamo posti almeno una volta prima della preparazione di un pasto, specialmente in presenza di ospiti.

Abbinare è il termine esatto che si usa in enogastronomia in questi casi.

La prima cosa che dobbiamo metterci in testa è che al mondo nulla è perfetto meno che mai un abbinamento. Pertanto l’abbinamento non è una scienza esatta, ma per aiutarci a scegliere il vino giusto, che possa far esaltare anche il gusto del cibo, esistono delle regole dettate da scuole di pensiero.

3 sono le principali scuole di pensiero riconosciute a livello internazionale, la prima è quella inglese, poi quella francese ed infine quella italiana.

Gli inglesi, nella loro, scarsa, cultura enogastronomica, “individualizzano” questo aspetto, sostenendo che deve essere il commensale che deve scegliersi il proprio vino, in base ai propri gusti personali, dunque non risulterà strano, per un inglese, bere di Vin Santo e mangiare una bistecca alla griglia (P.s.: non lo fate mai in Italia!! Se non volete essere considerati degli eretici pronti per il rogo!!).

I francesi hanno delle regole più precise a cui si possono fare delle grandi eccezioni. Se esistono delle regole a cui si possono fare grandi eccezioni, è inutile fare e rispettare tali regole (pensiero personale). Tali regole sono sintetizzabili in dieci punti:

1) Grandi vini liquorosi bianchi non devono essere mai serviti con carni rosse o selvaggine

2) Grandi vini rossi non possono essere serviti con pesci, crostacei o molluschi

3) Vini bianchi è bene che vengano serviti prima di quelli rossi

4) Vini leggeri devono essere serviti prima di quelli robusti.

5) Vini freschi devono essere serviti prima di quelli a temperatura ambiente.

6) Vini vanno serviti secondo una gradazione alcolica crescente

7) E’ necessario servire il vino in abbinamento con i piatti:

servire pochi piatti significa servire pochi vini.

8) I vini vanno serviti nella loro miglior stagione.

9) Ogni vino va separato da un sorso d’acqua.

10) Non servire mai un solo grande vino.

Come si nota, più che regole di degustazione, sono, alcune, regole di buon senso, altre regole poco logiche, ad esempio la regola N° 5, personalmente, non bevo uno spumante a 20°, perché prima ho sorseggiato un Montepulciano D’Abruzzo , così come la regola n° 7, personalmente, non ho mai bevuto un metodo classico con più di 13° di alcool svolto.

In Italia, si effettua l’abbinamento per contrasto o concordanza con il metodo Mercadini, dal suo inventore Pietro Mercadini.

E’ il metodo migliore, sistema didattico A.I.S., e si basa sui principi di contrasto o vicinanza di sapori fra un cibo ed un vino, compilando un’apposita scheda.

Il metodo funziona in questo modo;

Si prendono in considerazione l’intensità dei vari sapori, del cibo e del vino, indicati sulla scheda che vanno da uno a dieci, poi, con due colori diversi, si uniscono i vari punti e si formano due poligoni.

Se questi poligoni hanno superfici ridotte e angoli poco accentuati, i sapori saranno poco strutturati e si avrà una concordanza di sapori, se invece tali poligoni avranno superfici ampie e angoli molto accentuati, si avrà un contrasto di sapori.

Naturalmente si dovrà conoscere sia la terminologia della scheda, che un minimo di chimica sul cibo e non è facile, per questo viene insegnato al terzo livello del corso A.I.S.

Ma esistono altri tipi di abbinamento che, vanno al di fuori delle scuole di pensiero “classiche”.

L’abbinamento d’occasione, al momento di un’occasione importante, si porterà un vino di pregio, indipendentemente dal cibo.

L’abbinamento territoriale, un piatto di mezze maniche alla carbonara può essere abbinato ad un Est Est Est di Montefiascone, anche se quest’ultimo è un vino bianco.

L’abbinamento di stagione, a seconda delle stagioni si sceglierà il vino.

L’abbinamento cromatico, il classico discorso vino rosso con carni e vino bianco con pesce.

Ci sono però cibi che non possono essere abbinati ai vini, o difficile abbinare un vino, ad esempio con le verdure o con gli agrumi, per via della loro esagerata acidità.

Tutti questi metodi e scuole di pensiero sull’argomento abbinamento, mi fanno capire solo una cosa……..

Che si deve gustare il vino che ci fa più piacere, perché si deve bere per ricordare e non per dimenticare.

Stefano Campidelli

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Stefano Campidelli

Dopo gli studi in Scienze della Comunicazione, sviluppa il suo interesse per il mondo dell'editoria on-line. Divora riviste, giornali e tutto ciò che è attualità, inchiesta e approfondimento. Ama il collezionismo e i libri di genere storico o fantasy, come viaggiare su due binari paralleli. E' appassionato e cultore di vini e della buona gastronomia. Oltre che delle vere tradizioni popolari. Romane, soprattutto.

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