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Pasta al pomodoro, storia di un simbolo della nostra tavola

Così antica e così amata non solo dagli italiani. Ingiustamente reputata banale per la sua semplicità, eppure è una delle prime pietanze che ci viene in mente pensando alla cucina. Ma quanto la conosciamo?

La pasta al pomodoro è uno dei piatti prìncipi della cucina italiana, caratteristico per la sua bontà e semplicità. Gli ingredienti sono pochi e semplici e si possono usare tipi di pasta differenti: fresca o seccata, corta o lunga, con una preferenza per gli spaghetti, per poi abbinarla agli ingredienti base quali l’olio, il basilico, la cipolla, aglio e pepe (se lo si desidera). Il pomodoro utilizzato per la maggiore è il San Marzano con polpa delicata e sapore leggermente aspro, ma non è una regola, in quanto possiamo utilizzare vari tipi di pomodori come ciliegini, Roma, Pomodoro Giallo o il Cuore di bue. Tutto in base alle preferenze.

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Pomodori San Marzano

Ma torniamo per un attimo alla questione principale. Come nasce? Per dare una risposta soddisfacente la cosa migliore è partire dall’origine di entrambi gli ingredienti principali, in quanto partire dalla semplice unione dei due potrebbe essere riduttivo. La nostra base di partenza sarà la pasta, ingrediente sacro della cucina.

La pasta è un prodotto tipico della cucina italiana e cinese a base di acqua e farina. I due rami, occidentale ed orientale, dalle fonti a disposizione non trovano relazioni, non solo per la preparazione, ma anche per gli ingredienti principali con cui vengono preparate, e si auspica abbiano avuto origini e sviluppi diversi tra loro. Concentriamoci però sul nostro ramo, quello occidentale, che ha portato la nostra pasta ad essere quella che è.

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Pasta Italiana

In realtà la sua nascita ha una provenienza molto incerta. Secondo quanto riportato dallo storico bolognese Massimo Montanari, nel suo libro ‘Il mito delle origini: Breve storia degli spaghetti al pomodoro’, sarebbe nata come variante del pane, chiamata pane asiatico, tra Mesopotamia ed Egitto. Interessanti risultano alcuni scritti persiani risalenti al III secolo d.C., in cui si trovano tracce di un impasto sottile da cui si ricavava un filamento di pasta, possibile antenato degli spaghetti, chiamati lakhsha.

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Massimo Montanari

Dal Medio Oriente questa sarebbe arrivata all’Europa, dove spaziò tra le tavole romane, greche ed etrusche. Prese il nome laganon in greco, màkaria (cibo beato, trasformato nel verbo ammaccare e divenuto oggi maccheroni) in etrusco e lagana in latino. La lagana non era altro che una striscia di pasta tirata, tracta, contenente carne, un’antica lasagna in poche parole.

Quello che sembra certo è che la pasta prese piede nel sud Italia a partire dalla Sicilia grazie agli arabi, come viene riportato nel De arte coquinaria del gastronomo Apicio. Le venne attribuito il termine attriyya, dal latino itrium. Il termine si riferiva ad una pasta secca, lunga e filamentosa (tria, fili).

Fu nel XVII secolo, che la pasta venne prodotta industrialmente grazie all’utilizzo di macchinari come il torchio meccanico e della gromola che rendeva la pasta morbida ed omogenea. I prezzi calarono e la pasta divenne un bene per tutti.

Tra primi condimenti per la pasta risultavano utilizzati formaggio e verdure per gli ambienti meno agiati, mentre per i ricchi la pasta era accompagnata da carni e verdure, e spesso era farcita a forma di raviolo e accompagnata da abbinamenti agrodolci. Ma come si è arrivati al pomodoro?

Il pomodoro come sappiamo è arrivato nel Vecchio Continente dall’America grazie agli spagnoli a metà Seicento, ed entrò in Italia a Napoli, al tempo sotto sovranità spagnola. Fino al 1492 (scoperta dell’America) il pomodoro, xitomatl in azteco, era un frutto che nasceva esclusivamente nel sud del continente, esattamente in Messico e Perù.

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Il pomodoro però non venne utilizzato fin da subito in cucina e non venne nemmeno mangiato al naturale, in quanto si credeva fosse velenoso. Nel 1544 l’erborista Pietro Andrea Mattioli la inserì nella lista delle specie velenose. Anche se, bisogna dire, fu lui a legittimarne l’uso in cucina, dopo aver provato delle ricette nel sud Italia, dove il pomodoro veniva fritto con olio e mangiato.

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Pietro Andrea Mattioli

Inizialmente utilizzato in alchimia nel 1600, per le presunte proprietà afrodisiache, bisognerà attendere il 1700 per avere veri piatti con l’utilizzo del pomodoro, passando prima per le classi povere fino a quelle più ricche, le quali si lasciarono andare più tardi rispetto alle prime.

La salsa vera e propria venne prodotta dai contadini di Parma nel 1700, i quali dopo aver fatto essiccare i pomodori al sole li trasformavano in salsa. Per la produzione industriale si attenderà il 1800 dove Francesco Cirio diede inizio a Napoli alla produzione in barattolo.

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Pasta e pomodoro si uniscono per la prima volta nel 1803 grazie a Vincenzo Agnoletti nella Cucina Economica. Una minestra, un brodo insaporita al pomodoro.  Per la pasta asciutta invece, l’odierna pasta al pomodoro, troveremo la prima descrizione nell’Apicio Moderno di Francesco Leonardi (cuoco italiano del XVIII secolo) con al ricetta Maccaroni alla Napolitana.

Se la pasta al pomodoro è protagonista  ricorrente dei nostri pasti, lo è altrettanto il vino. Tra gli abbinamenti migliori infatti, troviamo in particolare due vini della nostra penisola: il Fiano di Avellino ed il Grechetto d’Umbria. Il Fiano d’Avellino, è un vino bianco dal sapore secco, fresco, leggermente acidulo con una nota fruttata. Il suo profumo presenta un sentore floreale, intenso, ma non aggressivo. Il Grechetto invece, tipico dell’Umbria e del Centro Italia, è anch’esso un bianco con aroma fruttato, tropicale con un sentore di nocciola e dal sapore secco, presenta una leggera acidità ed un retrogusto amarognolo, molto piacevole al palato.

Insomma una semplice pasta al pomodoro richiede una grande introduzione, questo perché la cucina è fatta di storia e non solo di sapori e abbinamenti. Forse questo piatto non è poi così semplice come si pensa.

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Francesco Caruso

Mi chiamo Francesco Caruso, ho 24 anni e sono nato ad Ostia Lido (RM) il 1 dicembre 1995. Sono prossimo alla laurea in Scienze della comunicazione presso l'università Roma Tre, per dare le basi a quello che spero sarà il mio futuro nel mondo del giornalismo e critica nel campo enogastronomico. La mia passione nasce semplicemente dal mangiare e dalle emozioni che questo suscita mentre si è a tavola. Sono un grande estimatore della semplicità e grande amante dei piatti poveri (in realtà i più nobili che esistano). Nel 2014 ho frequentato un corso di alta cucina presso l'Italian Genius Academy di Roma. Qui, però, ho capito che il mio posto non è ai fornelli, ma fuori dalla cucina, dando voce a quelle che sono le storie che la riguardano, i piatti e chi al suo interno crea e vive gran parte del suo tempo. Al di fuori dello studio sono un catechista, frequento un corso di salsa, canto in un coro giovanile, suono il basso e amo la musica. Ho scritto alcuni articoli per il Metis Magazine, un mensile online lucano, e da settembre 2019 ho iniziato una collaborazione con il Kim International Magazine

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