Gustatio

Olive all’ascolana: l’oro delle Marche

Divertenti e croccanti fuori, morbide e avvolgenti dentro; si sposano con la pizza. Dal 2005 la ricetta di Ascoli Piceno ha ricevuto il marchio DOP

Le olive all’ascolana sono un piatto, uno street food, che non posso mancare sulle tavole marchigiane e italiane, soprattutto prima della pizza. Carne ed oliva si fondono insieme in una panatura croccante e divertente per il palato.

Anche se la loro ricetta, come la conosciamo oggi, viene attribuita ad Ascoli (Marche), in realtà la loro origine viene proprio dai vicini al piano di sotto, i romani. Ebbene, le antenate di queste “polpettine” sono le olive in salamoia dei romani. La salamoia non solo dava gusto alle olive, ma era un ottimo metodo di conservazione di questo piatto molto blasonato dai legionari romani, e resistente ai lunghi viaggi. Il loro nome in origine, infatti, era colymbades, in latino e derivante dal greco colombayo, che significa nuotare (in questo caso, in acqua salata).

Fu celebrato da molti grandi dell’antichità come Catone, Garrone, Marziale e Petronio. Quest’ultimo le riportava nel Satyricon dove le inseriva nella tavola di Trimalcione. Persino Papa Sisto V provava piacere nel mangiarle e per farle conoscere inviò una lettera agli anziani ascolani. Lo stesso Napoleone nel 1849 decise di coltivare le olive a Caprera per riprodurne la ricetta. Ma l’oliva all’ascolana, come la conosciamo oggi quando e come nasce?

Le sue origini risalgono al 1800, quando i cuochi della città di Ascoli dovettero trovare un modo per consumare la carne, a maggior ragione quella in eccesso per mancanza di modi per poterla conservare a lungo. La ricetta ebbe un enorme successo, tanto che lo stesso Garibaldi se ne innamorò.

Per quanto riguarda la loro industrializzazione, si aspetterà fino al 1879, quando Mariano Mazzocchi le inserì nel mercato arrivando in tutta Italia. Inoltre nel 2005 la ricetta di Ascoli Piceno ha ricevuto il marchio DOP che deve contenere almeno il 40% di oliva al suo interno.

Francesco Caruso

Mi chiamo Francesco Caruso, ho 24 anni e sono nato ad Ostia Lido (RM) il 1 dicembre 1995. Sono prossimo alla laurea in Scienze della comunicazione presso l'università Roma Tre, per dare le basi a quello che spero sarà il mio futuro nel mondo del giornalismo e critica nel campo enogastronomico. La mia passione nasce semplicemente dal mangiare e dalle emozioni che questo suscita mentre si è a tavola. Sono un grande estimatore della semplicità e grande amante dei piatti poveri (in realtà i più nobili che esistano). Nel 2014 ho frequentato un corso di alta cucina presso l'Italian Genius Academy di Roma. Qui, però, ho capito che il mio posto non è ai fornelli, ma fuori dalla cucina, dando voce a quelle che sono le storie che la riguardano, i piatti e chi al suo interno crea e vive gran parte del suo tempo. Al di fuori dello studio sono un catechista, frequento un corso di salsa, canto in un coro giovanile, suono il basso e amo la musica. Ho scritto alcuni articoli per il Metis Magazine, un mensile online lucano, e da settembre 2019 ho iniziato una collaborazione con il Kim International Magazine

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