Gustatio

L’ombelico di Venere, il tortellino

Si tratta di una pasta ripiena dalle piccole dimensioni, ma dal sapore grande e gustoso, immersi in un brodo di storia e anche di leggenda

 

«… l’oste, ch’era guercio e bolognese,

imitando di Venere il bellico,

l’arte di fare il tortellino apprese».

(Giuseppe Ceri)

I versi appena citati fanno parte di un poemetto scritto da Giuseppe Ceri il quale, ispiratosi alla ‘Secchia Rapita’ (1964) del modenese Alessandro Tassoni, cercò di dare un fondamento, seppur fantasioso, alla nascita del tortellino. La Secchia Rapita racconta la battaglia di Zappolino dove, dopo la sconfitta dei bolognesi nell’ennesima battaglia contro Modena, i felsinei rubarono una secchia da un pozzo come trofeo di guerra. Alla richiesta di restituzione e dopo il rifiuto dei modenesi, i bolognesi dichiararono guerra, causando un conflitto nel  quale anche gli dei dell’Olimpo presero parte, inviando in aiuto di Modena Venere, Bacco e Marte.

Giuseppe Ceri

Ceri racconta che in una delle guerre tra le città, le divinità si fermarono a riposare in un’osteria di Castelfranco, vicino Bologna. Al mattino, Venere chiamò l’oste, il quale dopo essere rimasto incantato dalla bellezza della dea, decise di ricrearne l’ombelico con una pasta sfoglia ripiena.

In realtà la storia del tortellino è una materia ardua da ricostruire. 

Lo storico Alessandro Cervellati, ad esempio, ne segnala la presenza già nel XII secolo. Questi infatti venivano preparati a Bologna nel periodo di Natale. La festività richiedeva una pasta ripiena di carne accompagnata da un buon brodo caldo, un vero rigenerante in un periodo freddo come l’inverno. 

Sono diverse le fonti dove i tortellini, nelle varie epoche storiche, vengono citati.

Augusto Maiani, artista, racconta che Papa Urbano II, offrì nel 1095, un pranzo a base di tortellini ai crociati prima della partenza. Racconta inoltre di Alessandro V nel 1410, ospite a Bologna. Tuttavia tale testimonianza presenta forti discordanze con le fonti storiche in nostro possesso. 

Di tortellini si parla in una pergamena risalente al 1112, dove si legge ‘Tertia pars turtellorum monachorum est’ (la terza parte dei tortelli spetta ai monaci). Anche in una bolla del 1169 di Papa Alessandro III si dice che una chiesa doveva assegnare ‘duas partes turtellorum’.

A Bologna si sente parlare di tortellini nel 1289, quando un giovane fu arrestato per aver violato il coprifuoco, per comprare dei ’tortellos’. 

Innanzitutto, per analizzare meglio, sarà utile parlare di pasta ripiena. Per fare ciò dobbiamo spostarci un attimo in Lombardia, nel periodo del Medioevo. Nel 1594 il cuoco Cristoforo Messisbugo parlò di tortelletti alla lombarda; Bartolomeo Scappi invece cita i tortelletti all’herba mentre Antonio Latini, alla fine del Seicento, parla di cappelletti alla lombarda.

Volendo trovare una vera e propria ricetta dei tortellini in brodo alla bolognese, dobbiamo fare un salto nel 1790, con Francesco Leonardi. La ricetta prevedeva uova, parmigiano, cannella, noce moscata, midollo di manzo e pollo arrosto. La pasta era formata da due dischetti, appoggiati uno sopra all’altro.

Tortellino in brodo

 

Tra le ricette storiche però compare anche una variante al pomodoro in terrina. Sì, perché il tortellino, dopo la cottura nel brodo di carne, veniva inserito a strati, alternato con parmigiano e coulis di prosciutto e poi messo in forno. Lo stesso Pellegrino Artusi ne parla nel Sugo di Carne.

Altre preparazioni però, dopo la scomparsa del sugo di carne, accompagneranno i tortellini. Tra queste ne figura una, dove la temutissima panna compare come ingrediente principale. La ricetta appartiene a Cesarina Masi, proprietaria del ristorante La Cesarina (Bologna).

Tortellini con panna

Veniamo però alla differenza tra tortellino Bolognese e Modenese. 

La differenza tra i due sta proprio nel ripieno. I tortellini alla bolognese presentano la carne di maiale cotta, poi macinata con tutto il resto della carne. I tortellini di Modena al contrario, vogliono tutta la carne macinata cotta. Ora vedremo insieme la ricetta dei tortellini in brodo.

Tortellini in brodo di carne:

La pasta deve essere preparata con tre uova e tre etti di farina.

Per il ripieno: 

300 gr lombo di maiale 

300 gr prosciutto crudo

300 gr vera mortadella di Bologna

450 gr di Parmigiano Reggiano

3 uova

1 noce moscata

Per il brodo:

1 Kg di manzo

½ di gallina ruspante

Sedano

Carote

Cipolla

Sale

Preparare il ripieno dei tortellini macinando molto finemente la carne e incorporarvi le uova, il parmigiano, la noce moscata. Il composto così preparato va lasciato riposare almeno 12 ore in frigorifero.

Preparare il brodo mettendo la carne e la mezza gallina in una pentola con 4 litri d’acqua fredda e portarla ad ebollizione, quindi togliere con la schiumarola la schiuma formatasi sull’acqua, aggiungere le verdure, aggiustare di sale e fare bollire molto lentamente per almeno 3 ore.

Preparare i tortellini stendendo la pasta sul tagliere di legno con il matterello fino a renderla molto sottile, tagliare dei quadretti di circa 3 centimetri di lato, al centro di ogni quadratino collocarvi una noce di ripieno, quindi piegare la pasta a triangolo facendo combaciare i lati, piegare il triangolo così ottenuto girandolo attorno al dito e sovrapponendo i due angoli opposti, premere il tortellino in modo che la pasta si attacchi saldamente e il tortellino rimanga in forma. Man mano che saranno pronti riporli su un ripiano.

Scolare il brodo dalla carne e portarlo di nuovo ad ebollizione, poi tuffarvi i tortellini piano piano e lasciarli cuocere a fuoco medio per almeno 3/4 minuti, prima di servire caldissimi con abbondante Parmigiano grattugiato al momento.

Francesco Caruso

Mi chiamo Francesco Caruso, ho 24 anni e sono nato ad Ostia Lido (RM) il 1 dicembre 1995. Sono prossimo alla laurea in Scienze della comunicazione presso l'università Roma Tre, per dare le basi a quello che spero sarà il mio futuro nel mondo del giornalismo e critica nel campo enogastronomico. La mia passione nasce semplicemente dal mangiare e dalle emozioni che questo suscita mentre si è a tavola. Sono un grande estimatore della semplicità e grande amante dei piatti poveri (in realtà i più nobili che esistano). Nel 2014 ho frequentato un corso di alta cucina presso l'Italian Genius Academy di Roma. Qui, però, ho capito che il mio posto non è ai fornelli, ma fuori dalla cucina, dando voce a quelle che sono le storie che la riguardano, i piatti e chi al suo interno crea e vive gran parte del suo tempo. Al di fuori dello studio sono un catechista, frequento un corso di salsa, canto in un coro giovanile, suono il basso e amo la musica. Ho scritto alcuni articoli per il Metis Magazine, un mensile online lucano, e da settembre 2019 ho iniziato una collaborazione con il Kim International Magazine

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