Gustatio

Le polpette, il gusto della fantasia

Sfiziose sfere che stuzzicano il palato, si possono preparare con gli ingredienti più disparati. Piatto antico ma sempre presente sulla tavola

Le polpette: chi non ha mai assaporato questo piatto. Sono una pietanza che riesce davvero a stuzzicare la fantasia, ricche di sapore e facili da preparare. Piccole sfere in grado di regalare piacere a chi le mangia e sono ottime da cucinare per i bambini grazie alla loro simpatica forma. La loro utilità in cucina non si ferma solo alla preparazione, ma anche per insegnare ai bambini a mangiare cibi che altrimenti non mangerebbero o lo farebbero con difficoltà. Se preparate in modo giusto, una tirerà l’altra.

Ne possiamo trovare davvero di tutti i tipi, dalle polpette di carne a quelle di pesce, per arrivare a verdure e legumi. Un morbido impasto spesso accompagnato dall’esterno croccante, se decidiamo di friggerle o impanarle. Tra gli esempi più famosi troviamo le classicissime polpette al sugo con cui fare la scarpetta alla fine, le abruzzesi pallotte cacio e ova, o le più elaborate polpette alla Gordon Ramsey dove il piccante va unendosi ad un connubio di trito di gamberi e carne di maiale. Vediamo però come e dove nascono le polpette, a noi molto familiari e immancabili a tavola.

La storia delle polpette, secondo alcune fonti, ha inizio in Persia, dove venivano preparate le così dette kofta, polpette per l’appunto. La storia insegna che le varie conquiste e gli spostamenti delle popolazioni, hanno portato con loro un’ondata culturale di grandi dimensioni, non solo negli usi e costumi, ma anche nel mondo della cucina e quindi del cibo. Uno degli esempi più famosi riguarda il cous cous (piatto famosissimo in Oriente come anche in Sicilia), oppure il foie gras partito dall’Egitto, arrivato a Roma e infine in Francia.

Riguardo le polpette delle Persia, anche queste sono state influenzate e hanno influenzato gli arabi durante le  loro conquiste. Nel mondo arabo le polpette sono sopravvissute con il nome bonâdiq, e sono arrivate poi, prima in Spagna e poi in Europa con il nome di albondigas (da bonâdiq).
Una cosa molto interessante si nota affacciandosi sui ricettari. Di polpette, effettivamente, non se ne parla da nessuna parte, nessun ricettario le riporta. Per sentir parlare di polpette dobbiamo aspettare l’XI secolo, nel ricettario di Martino RossiLibro de Arte Coquinaria”. Scritto in volgare parla delle polpette come: “[…] carne de vitello, zioè il pecto davanti è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse in polpette. […] De la carne del cervo la parte denanzi è bona in brodo lardieri, le lonze se potono far arrosto, et le cosse son bone in pastello secco o in polpette”. 

Un’altra testimonianza delle polpette, ormai in Europa, arriva dalla “Storia dell’Alimentazione” di Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari i quali riportano questa citazione: “Le bonâdiq entravano anche nella composizione di una farcia o di preparazioni come la famosissima harissa: si tratta di una mistura di carne grassa pestata e di frumento ammollato e spezzato, lungamente cotta a calore moderato. Molto spesso si fa bollire la carne in una pentola con sale, cipolla, aromi e spezie. Si aggiungono poi altri ingredienti vari, e le verdure sono aggiunte in momenti diversi, secondo la qualità e l’effetto desiderato. Frequentemente si aggiunge un pugno di ceci ammollati e sbucciati, a volte lenticchie oppure fave”.

Quello che è certo in questo favoloso piatto è che anche Pellegrino Artusi ne “La Scienza in Cucina e l’Arte del Mangiar Bene” parla delle polpette come di un piatto che sanno fare tutti, qualcosa di speciale e facile, gustoso e fantasioso da portare a tavola. Qui di seguito proponiamo una ricetta facile e veloce da preparare e gustare in compagnia.

POLPETTE DI LESSO
Ingredienti:
400 g di carne di manzo lessa
500 g di patate non novelle e con la polpa farinosa
2 uova
50 g di parmigiano grattugiato
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo
Poca scorza di limone grattugiata
200 g di pangrattato
Sale e pepe
Olio di oliva

Preparazione

Lavate le patate e, senza sbucciarle, lessatele mettendole in acqua inizialmente fredda. Eliminare la parte grassa della carne e le cartilagini e tritatela con il macinacarne o con il mixer (in questo caso non frullate troppo, il trito deve essere un po’ grossolano). Rimuovere il germoglio interno dall’aglio e tritatelo finissimo con una manciatina di prezzemolo. Quando le patate sono pronte, pelatele e passatele dallo schiacciapatate, raccogliendole in una ciotola. Unitevi la carne tritata, il formaggio, la scorza di limone, il trito di aglio e prezzemolo, le uova intere, sale e pepe. Lavorate l’impasto con le mani per qualche minuto in modo che risulti liscio e ben amalgamato. Prendetene un pezzo e rotolatelo fra le mani dandogli la forma di una polpetta e rotolatela nel pangrattato in modo che se ne rivesta bene. Friggete le polpette cinque o sei alla volta in abbondante olio ben caldo (180° C) e scolatele dopo pochi minuti, quando saranno ben dorate. Dopo averle scolate, passatele su un doppio foglio di carta da cucina e infine accomodatele sul piatto da portata dopo averle spolverate leggermente di sale.

Buon appetito!

Francesco Caruso

Mi chiamo Francesco Caruso, ho 24 anni e sono nato ad Ostia Lido (RM) il 1 dicembre 1995. Sono prossimo alla laurea in Scienze della comunicazione presso l'università Roma Tre, per dare le basi a quello che spero sarà il mio futuro nel mondo del giornalismo e critica nel campo enogastronomico. La mia passione nasce semplicemente dal mangiare e dalle emozioni che questo suscita mentre si è a tavola. Sono un grande estimatore della semplicità e grande amante dei piatti poveri (in realtà i più nobili che esistano). Nel 2014 ho frequentato un corso di alta cucina presso l'Italian Genius Academy di Roma. Qui, però, ho capito che il mio posto non è ai fornelli, ma fuori dalla cucina, dando voce a quelle che sono le storie che la riguardano, i piatti e chi al suo interno crea e vive gran parte del suo tempo. Al di fuori dello studio sono un catechista, frequento un corso di salsa, canto in un coro giovanile, suono il basso e amo la musica. Ho scritto alcuni articoli per il Metis Magazine, un mensile online lucano, e da settembre 2019 ho iniziato una collaborazione con il Kim International Magazine

Related Articles

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Back to top button