Gustatio

La salsa di soia, condimento principe dal sapore orientale

Anche conosciuta come "shoyu" viene utilizzata nella maggior parte dei piatti di quella cucina. Vediamo insieme come nasce e come si ottiene

La shoyu, meglio conosciuta come salsa di soya, è un ingrediente, una salsa molto liquida fermentata dal colore brunastro e formata da soia (19%), grano tostato (15,99%), acqua (53%), sale (12%) e da una piccola dose di aspergillus (fungo). Il suo utilizzo è principalmente asiatico, quindi Asia orientale e sud-orientale.

Questa salsa viene utilizzata spesso per la cottura di spaghetti cinesi, alla piastra e saltati, o nel riso, per non parlare dei famosissimi ravioli con carne di maiale (antipasto per antonomasia).

Le sue origini, si dice, risalgono alla Cina della Dinastia Zhou (XII secolo a.C. – VIII secolo a.C.) dove le salse fermentate erano all’ordine del giorno nei piatti cinesi. Ma il primo accenno della shoyu risale al periodo della Dinastia Han Orientali (I sec. d.C.).

Il suo arrivo in Giappone fu opera dei monaci buddhisti i quali, non potendo mangiare carne, utilizzarono la salsa proprio per dare quel genere di sapore di ingredienti a loro vietati per precetti religiosi.

L’utilizzo della salsa di soia però non è solo questione orientale. I missionari di Luigi XV la introdussero nel nostro continente e venne utilizzata in alcune preparazioni dell’epoca. Addirittura, ancora oggi, in Inghilterra, viene utilizzata per preparare la salsa Worchester utilizzata soprattutto per la carne.

Ora, la salsa di soia come la conosciamo è, come detto, di colore brunastro, ma in realtà l’originale non contiene funghi ed è prodotta con soia intera. In questo caso il colore, se fatta con metodo originale, può contenere del caramello come colorante. Ad aggiungersi molti produttori utilizzano l’alcool come conservante.

La shoyu ha una particolarità che contraddistingue le cucine di tutto il mondo, quella di variare di territori in territorio e nazione. Ogni Paese orientale, quindi, Cina, Giappone, Filippine, Corea e India possiede le proprie versioni con gusti differenti. Difatti, sono la varietà e il viaggio che piatti e ingredienti fanno, che fanno del mondo della cucina una vera e propria bellezza.

Francesco Caruso

Mi chiamo Francesco Caruso, ho 24 anni e sono nato ad Ostia Lido (RM) il 1 dicembre 1995. Sono prossimo alla laurea in Scienze della comunicazione presso l'università Roma Tre, per dare le basi a quello che spero sarà il mio futuro nel mondo del giornalismo e critica nel campo enogastronomico. La mia passione nasce semplicemente dal mangiare e dalle emozioni che questo suscita mentre si è a tavola. Sono un grande estimatore della semplicità e grande amante dei piatti poveri (in realtà i più nobili che esistano). Nel 2014 ho frequentato un corso di alta cucina presso l'Italian Genius Academy di Roma. Qui, però, ho capito che il mio posto non è ai fornelli, ma fuori dalla cucina, dando voce a quelle che sono le storie che la riguardano, i piatti e chi al suo interno crea e vive gran parte del suo tempo. Al di fuori dello studio sono un catechista, frequento un corso di salsa, canto in un coro giovanile, suono il basso e amo la musica. Ho scritto alcuni articoli per il Metis Magazine, un mensile online lucano, e da settembre 2019 ho iniziato una collaborazione con il Kim International Magazine

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