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La pasta alla Carbonara, un viaggio tutto da scoprire

Uova, guanciale, pecorino e pepe: quattro ingredienti che nella loro semplicità danno vita a una delle ricette più famose al mondo

La pasta alla carbonara è uno dei piatti più buoni ed amati della tradizione laziale. Tanto imitato, tanto cambiato e stravolto da ogni popolo e nazione per poterlo adattare alle proprie papille gustative. Le sue origini ruotano attorno a tre possibili scenari, che vedono la sua nascita in tempi e luoghi diversi. Prima di vederli insieme però, occorre iniziare dagli ingredienti che la compongono (inseriti nel tempo, guardando agli eventi dal punto di vista cronologico), partendo dal più particolare di questi che la differenzia dai classici piatti in bianco ed al pomodoro, e soprattutto dalle “sorelle” gricia ed amatriciana: stiamo parlando delle uova.

L’uovo come salsa, condimento per la pasta è stato qualcosa di unico. Questo perché l’uovo come ingrediente viene usato nelle varie ricette come un addensante. Questo è possibile notarlo sfogliando le pagine dei ricettari, come ‘Il cuoco galante’ (1773) di Vincenzo Corrado di Napoli e ‘Cucina teorica-pratica’ (1837) di Ippolito Cavalcanti, anch’esso napoletano. Qui l’uovo veniva usato come addensante nelle paste in brodo, polpette di pasta e timballi di pasta. Fu solo con Francesco Palma (Napoli) ne Il principe dei cuochi, nel 1881, che troveremo la presenza di una pastasciutta chiamata Maccheroni con cacio nella quale sarà presente l’uovo, il formaggio e la sugna insieme.

Ma perché la sugna? A quando risale l’utilizzo del guanciale o almeno della pancetta? La risposta, seppur in parte, ci viene data da Ada Boni ne Il piccolo talismano della felicità del 1949. La ricetta in questione erano gli spaghetti al guanciale, ma purtroppo in nessuna ricetta di pasta della Boni erano inserite le uova. Ma andiamo per gradi, in quanto bisognerà aspettare ancora qualche anno per parlare di pancetta o guanciale con l’uovo.

Prima di entrare nello specifico però della sua eventuale provenienza, bisogna capire quando la carbonara entra in scena nel mondo. Il nome carbonara infatti viene utilizzato nel film Cameriera bella presenza offresi… di Elsa Merlini nel 1951.  E la ricetta? Siamo nel 1952 e una guida di Chicago, la ‘An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side’ di Patricia Bronté, in una recensione del ristorante ‘Armando’s’ parla proprio della ricetta della carbonara. Ma no, non è Chicago una delle possibili origini. Serve un po’ di pazienza.

Innanzitutto, la prima ricetta all’italiana conosciuta risale al 1954. Questa si presentava in una veste un po’ diversa.  Prevedeva Spaghetti, uova, pancetta, gruviera e aglio. Una sua evoluzione si ebbe grazie a Felix Dessì nel suo libro ‘La signora in cucina’. Qui infatti la carbonara appariva in una versione molto vicina alla nostra. Tra i suoi ingredienti stavolta figuravano il pepe e il parmigiano (in alternativa il pecorino), al posto della gruviera e dell’aglio.

Il guanciale entrerà come ingrediente privilegiato, rispetto alla pancetta, nel 1960. Infatti il gastronomo romano Luigi Carnacina ne “La grande cucina” inserirà il guanciale al posto della pancetta e non solo. Altro ingrediente sorpresa era la panna. La panna è rimasta in uno anche durante gli anni ’80. Persino Gualtiero Marchesi, uno dei migliori e più famosi chef italiani utilizzava questo ingrediente. In realtà erano diversi gli ingredienti che venivano o potevano essere aggiunti: abbiamo infatti il peperone, il peperoncino, il prezzemolo, il vino, cipolla e aglio. Dal decennio successivo però tutti questi vennero abbandonati per lasciare spazio all’uovo, guanciale, pecorino e pepe.

Eccoci arrivati al nocciolo della questione. Come nasce? Quali sono le sue origini? Ricordiamo che abbiamo tre versioni su come e dove nasce la pasta alla carbonara. Vediamole insieme.

La prima storia è ambientata durante la Seconda guerra mondiale, esattamente il 22 settembre 1944, poco più di un anno dallo sbarco degli Alleati (10 luglio 1943). Le loro razioni di cibo presentavano alcuni ingredienti: in particolare uova, bacon, crema di latte e rosso d’uovo in polvere (il tuorlo). Insomma, ingredienti raffiguranti i tipici gusti statunitensi. Ad abbinare la pasta, si dice e come lui stesso racconta, fu il cuoco bolognese Renato Gualandi  il 22 settembre 1944 in occasione di una cena tra i comandati dell’Ottava Armata inglese e la Quinta Armata statunitense presso Riccione. Gualandi di lì a poco divenne il cuoco degli Alleati a Roma. Molto probabile come versione, forse quella più verosimile, chissà, ma andiamo avanti.

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Renato Gualandi

Per la seconda versione dobbiamo tornare a Napoli, sulle orme del già citato Ippolito Cavalcanti. Quest’ultimo infatti soleva utilizzare uno sbattuto d’uovo e formaggio per le sue preparazioni. Quest’amalgama, come già anticipato, era utilizzato come addensante in pasta e piselli e spezzatino di carne con piselli.

Per finire torniamo alla nostra terra, precisamente tra il Lazio e l’Abruzzo. La storia riguarda i carbonai. I carbonai erano lavoratori dediti alla creazione del carbone vegetale dal legno, persone che vivevano di ingredienti ‘poveri’ (sebbene nessun ingrediente è realmente povero, bisogna ricordarlo), facili da reperire. Essi infatti cercarono di dare una nuova forma alle pallotte cace e ove (cacio e uova). Quindi decisero di unire pasta, uova, guanciale (nuovo ingrediente rispetto al cace e ove) e pecorino.

PALLOTE CACE E OVE (cacio e uova) Ricetta Abruzzese D.O.P.
Pallotte cace e ove

Alla luce di tutto quello che è stato detto, e avendo creato non poco scompiglio, soprattutto nei puristi, non ci resta altro da fare che congedarsi con un consiglio. Al di là della sua origine, la carbonara va apprezzata per quello che è nella sua semplicità e nel suo gran sapore. Dove anche le sue origini non dovessero essere laziali, abruzzesi (è il caso dell’amatriciana) o napoletane, sappiamo che sicuramente la capacità degli italiani è stata quella di perfezionare questo piatto e farlo conoscere a tutto il mondo (anche se stravolto in mille versioni).

Francesco Caruso

Mi chiamo Francesco Caruso, ho 24 anni e sono nato ad Ostia Lido (RM) il 1 dicembre 1995. Sono prossimo alla laurea in Scienze della comunicazione presso l'università Roma Tre, per dare le basi a quello che spero sarà il mio futuro nel mondo del giornalismo e critica nel campo enogastronomico. La mia passione nasce semplicemente dal mangiare e dalle emozioni che questo suscita mentre si è a tavola. Sono un grande estimatore della semplicità e grande amante dei piatti poveri (in realtà i più nobili che esistano). Nel 2014 ho frequentato un corso di alta cucina presso l'Italian Genius Academy di Roma. Qui, però, ho capito che il mio posto non è ai fornelli, ma fuori dalla cucina, dando voce a quelle che sono le storie che la riguardano, i piatti e chi al suo interno crea e vive gran parte del suo tempo. Al di fuori dello studio sono un catechista, frequento un corso di salsa, canto in un coro giovanile, suono il basso e amo la musica. Ho scritto alcuni articoli per il Metis Magazine, un mensile online lucano, e da settembre 2019 ho iniziato una collaborazione con il Kim International Magazine

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