Nonostante il consumo di carne rientri ormai nelle abitudini quotidiane egli italiani, nel Sud Italia persistono ancora alcuni riti che affondano le loro radici in una storia molto lontana, quando le proteine animali rappresentavano un lusso e l’uccisione del bestiame era, a tutti gli effetti, un giorno di festa.

San Mango Piemonte (SA) – L’economia e la cultura del Mezzogiorno, per tradizione secolare, sono state da sempre legate visceralmente alla dimensione rurale. In un passato non troppo remoto, la sussistenza delle famiglie contadine dipendeva dalla produzione autonoma di verdure e cereali, il consumo di carne era pressoché assente nella dieta di chi risiedeva lontano dalla città. L’allevamento del bestiame avveniva quasi sempre all’interno delle stesse abitazioni. Il rito dell’uccisione del porco nasce in un contesto in cui la carne rappresentava un alimento d’eccezione.

Allevato sotto il tavolo della cucina, nutrito di scarti alimentari, il maiale divenne con il benessere sociale una presenza sempre più diffusa nelle case popolari del sud Italia. La sua esistenza, ormai parte integrante della quotidianità dei singoli, era un elemento fondamentale della sussistenza familiare. Dopo mesi di convivenza, al termine dell’estate, il sacrificio del maiale rappresentava una risorsa basilare per l’inverno a venire. La macellazione avveniva negli stessi ambienti domestici in cui l’animale era cresciuto, seguiva un momento di festa e condivisione celebrato attraverso la gioia del cibo.

Nonostante il mutato stato sociale del Meridione, il rito della macellazione del maiale persiste ancora in alcuni paesi della Campania. A San Mango Piemonte, in provincia di Salerno, l’antico rituale è stato trasmesso di generazione in generazione e ancora sopravvive eseguito da mani esperte e abili. In genere dopo un anno di convivenza con gli animali, accuditi ora nell’aia e non più nelle stanze private delle abitazioni, di prima mattina alcuni membri della famiglia si incontrano con gli amici più stretti per iniziare il lento e faticoso processo della macellazione domestica. Annodato un panno assorbente alla vita del maiale per evitare che al sangue si mescoli l’urina, il primo maiale viene immobilizzato, capovolto e appeso a un gancio.

Tutto ha effettivo inizio con un taglio operato trasversalmente sulla gola dell’animale, tra i grugniti e i lamenti delle bestie. Il sangue viene raccolto prudentemente in alcuni recipienti, durante il suo lento sgorgare è mescolato costantemente per evitare la formazione di grumi. Quel che può apparire a occhi ignoranti come un semplice scarto, è in realtà un elemento importante nella cucina della tradizione: si tratta infatti dell’ingrediente base del sanguinaccio, una crema spalmabile al cioccolato. Esattamente come avveniva in passato, la carcassa del maiale viene consumata nella sua interezza, senza alcuna esclusione. Morto l’animale, viene bagnato con acqua bollente per ammorbidirne la pelle e facilitare l’operazione di rimozione della peluria dal corpo. La carcassa è successivamente suddivisa in due parti. Rimossi gli organi interni, quel che rimane è appeso al soffitto della cucina con un gancio.

Quando è ormai il turno degli altri animali, le prime fasi della macellazione sono sempre più complesse: dopo aver assistito alla scena, i maiali sono in preda all’agitazione e ben consapevoli di ciò che li aspetta.

Serena Mauriello

Foto di Jacopo Naddeo