BENEFICI, RISCHI, RICETTE E ABBINAMENTI DI UN COMPORTAMENTO ALIMENTARE.

Roma- Mangiare carne cruda è un comportamento alimentare odierno di gran moda, ma molti si chiedono, che cosa significa mangiare carne cruda?

Per rispondere a questa domanda, occorre fare una distinzione tra carne cruda conservata e carne cruda fresca.

La carne cruda conservata si trova negli insaccati, siano essi di natura suina, equina, bovina.

Infatti negli insaccati, la carne non viene cotta, ma viene sottoposta a processi di conservazione di varia natura a seconda del prodotto finale da ottenere.

Tali processi prendono il nome di salatura, nel caso del prosciutto crudo, affumicatura nel caso dello speck, essiccamento nel caso dei salami, disidratazione, e così via.

La carne cruda fresca, invece, viene direttamente dall’animale ed in parte lavorata direttamente in cucina per essere servita all’istante.

Con il cibarsi di carne cruda esistono più rischi che benefici.

I benefici si possono riassumere in tre argomenti, il primo è, con il cibarsi di carne cruda, si aumenta l’apporto proteico all’organismo umano, il secondo è che si ingeriscono sali minerali, come potassio, magnesio, cloro che generalmente si trovano nelle fibre muscolari dell’animale e il terzo nell’aumento di vitamine B1, B2, B5, le quali essendo termolabili, si perderebbero con la cottura come la maggior parte delle proteine e dei sali minerali.

I rischi nel mangiare carne cruda, possono venire sia direttamente dall’animale, quale portatore di infezioni e o di virus, o possono derivare dalla lavorazione, se non effettuata in maniera igienicamente corretta, o possono derivare anche dalla cattiva conservazione della carne stessa, difatti, alle donne in stato di gravidanza, viene fatto divieto di mangiare carne cruda, sia fresca sia conservata.

Inoltre, la carne cruda, risulta anche di difficile digestione.

Per preparazione della carne cruda bovina fresca, nella cucina odierna, ci sono due ricette che spiccano su tutto il panorama culinario, la prima è la Tartara o Tartare Steak, la seconda è la ricetta veneta del Carpaccio.

La differenza principale tra queste due ricette è che, la carne, nella Tartara è tritata al coltello, con il metodo della “battuta”, mentre nel Carpaccio è tagliata a fettine.

RICETTE

TARTARA

In questa ricetta, bisogna avere una certa manualità con il coltello, in quanto, la carne, va tritata con questo attrezzo.

INGREDIENTI

500g Filetto di manzo tritato al coltello

4 Tuorli d’uovo

2 Cucchiai di senape semi piccante

2 Cucchiai di olio EVO

1 Cucchiaio di salsa Worcester

1 Cucchiaio di succo di limone

1 Cipolla di media grandezza

Sale Quanto basta

Pepe Quanto basta

Lattuga in foglie

PREPARAZIONE

Tritate finemente la cipolla ed, in u8na ciotola, incorporatela con la senape, la salsa Worcester, il succo di limone, il sale ed il pepe.

Amalgamate il tutto ed unitelo alla carne.

Dividete il composto in quattro parti.

Adagiate una foglia di lattuga su un piatto, mettendoci sopra il composto preparato in precedenza, formando una cupoletta leggermente incavata nella parte superiore ed adagiatevi un tuorlo sopra, salandolo e pepandolo, servire il tutto

CARPACCIO

INGREDIENTI

400g Filetto di Manzo

100g Grana Padano in scaglie

100g Rucola

PREPARAZIONE

Tagliare a fettine, molto sottili, il filetto di manzo.

Su un vassoio distribuite prima la rucola, poi le fettine di carne, poi le scaglie di grana, per poi servire.

Generalmente, questo piatto, si accompagna con una salsa “Citronette”, formata da succo di limone, sale, pepe, olio EVO ed emulsionata con l’aiuto di una frusta.

L’abbinamento migliore per questi piatti lo si può fare con un vino bianco giovane e di corpo, il mio consiglio è quello di abbinarlo ad un Sauvignon Collio Cantina Pighin 2016 o con un Fiano di Avellino DOCG Cantina Macchialupa.

Se vogliamo abbinarli ad un vino rosso, il mio consiglio è quello di berlo con dei vini rossi siciliani quali ad esempio Alcamo Cabernet Sauvignon Cantina Paccamora, per il suo gusto deciso di peperone e spezie.

Se invece, volessimo abbinare un piatto di carne cruda ad una birra, cosa oggi possibilissima grazie alle moderne tecnologie dei mastri birrai, possiamo farlo con una birra di tipo PILS, visto il suo leggero gusto di amarognolo nel finale.

Campidelli Stefano