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Il Tempura, pastella con acqua ghiacciata per i fritti giapponesi

Metodo di cottura principe della cucina del Sol Levante, è divenuto famoso in tutto il mondo per lo sfizioso sapore di frittura orientale

Il tempura è un metodo di cottura frutta, dove pesce e verdura vengono accolti da una densa pastella fatta cuocere con olio di sesamo (il più indicato).

La sua origine, però, trova fondamento in Portogallo, dove nel XVII secolo, i cristiani cattolici per tre giorni (mercoledì, venerdì e sabato) ad inizio di ogni stagione non mangiavano carne, ma pesce e verdure. Fu dall’incontro con i missionari cristiani ed i giapponesi che il tempura entrò definitivamente nella cultura gastronomica del Sol Levante. Questo non prima del periodo Edo (dove la famiglia Tokugawa ebbe i massimi poteri politici nel Paese), in quanto l’olio per cuocere era un alimento molto costoso in Giappone.

La pastella del tempura è formata semplicemente da acqua ghiacciata frizzante e farina di riso, grazie a ciò è possibile avere una buona leggerezza del fritto. La cottura, invece, e in pochi lo sanno, in realtà è un misto tra il fritto e la cottura a vapore. La pastella riesce a sigillare al meglio l’ingrediente, e l’acqua contenuta al suo interno evapora facendone sprigionare i succhi e mantenendo sapore e proprietà nutritive. In cottura non bisogna assolutamente aggiungere aromi per non alterare gli acidi grassi e, soprattutto, deve essere bene caldo (non deve superare i 180°), anche perché partendo da olio freddo, o aggiungendone in seguito, il fritto risulterà pieno di olio e non asciutto.

Di seguito una sfiziosa ricetta di tempura di pesce da poter preparare per la vostra famiglia ed i vostri ospiti, per sorprenderli con una preparazione orientale:

INGREDIENTI

Gamberi da pulire 500 g

Carote 100 g

Zucchine 100 g  

PASTELLA 

Acqua gassata ghiacciata 300 g

Farina di riso 100 g

Farina 00 100 g (non obbligatoria)

Ghiaccio q.b.

FRITTURA

Olio di semi di girasole q.b.

PROCEDIMENTO

Gli ingredienti

-Pulire i gamberi lasciando solo la coda (rimuovere l’intestino sulla schiena). Aprirli a metà e appiattirli in modo che non si ricevono in cottura;

-Tagliare le zucchine fino a ricavarne dei bastoncini di pochi millimetri;

La pastella

-Unire le due farine mischiandole per bene in una ciotola. In una seconda inserite del ghiaccio al quale poi unirete la farina e l’acqua frizzante ghiacciata ed amalgamate il tutto (dove essere grumosa).

Cottura

– Fate riscaldare l’olio nel wok ad una temperatura di 170-180° (il metodo della pastella che soffrigge in mancanza del termometro è ottimo);

-Separatamente immergete nella pastella i gamberi e le verdure (fate scivolare la pastella in eccesso) e fate poi soffriggere, prima il pesce poi le verdure, per un paio di minuti. Cuocete pochi ingredienti per volta per non fare abbassare la temperatura dell’olio ed infine, riportate il fritto in carta assorbente.

Buon appetito.

Francesco Caruso

Mi chiamo Francesco Caruso, ho 24 anni e sono nato ad Ostia Lido (RM) il 1 dicembre 1995. Sono prossimo alla laurea in Scienze della comunicazione presso l'università Roma Tre, per dare le basi a quello che spero sarà il mio futuro nel mondo del giornalismo e critica nel campo enogastronomico. La mia passione nasce semplicemente dal mangiare e dalle emozioni che questo suscita mentre si è a tavola. Sono un grande estimatore della semplicità e grande amante dei piatti poveri (in realtà i più nobili che esistano). Nel 2014 ho frequentato un corso di alta cucina presso l'Italian Genius Academy di Roma. Qui, però, ho capito che il mio posto non è ai fornelli, ma fuori dalla cucina, dando voce a quelle che sono le storie che la riguardano, i piatti e chi al suo interno crea e vive gran parte del suo tempo. Al di fuori dello studio sono un catechista, frequento un corso di salsa, canto in un coro giovanile, suono il basso e amo la musica. Ho scritto alcuni articoli per il Metis Magazine, un mensile online lucano, e da settembre 2019 ho iniziato una collaborazione con il Kim International Magazine

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