Gustatio

Il ragù, una gustosa ricchezza da Napoli a Bologna

Il celebre Pellegrino Artusi lo cucinava con una base di sedano, carote, cipolla, pancetta di maiale e vitello, il tutto cotto nel brodo di carne

Quella delle tagliatelle è una storia che poggia le sue fondamenta nel 1500. La loro è un’origine ambigua per essere una pasta, tant’è che il loro utilizzo non era proprio di un primo piatto. Cristoforo Messisburgo Infatti le racconta in una versione dolce. Apparivano al palato con una consistenza morbida con un impasto da ingredienti insoliti tra cui farina, mollica di pane, zucchero, uova e acqua di rose. Condite con zucchero e cannella queste servivano come accompagnamento. Il ragù ancora, non figurava come condimento e la pasta. Questa era da sempre condita con burro e formaggio, e gli unici piatti con carne erano la pasta forno, come la lasagna, solo in futuro troveremo timballi e pasticci.

Cristoforo Messisburgo

Tra le preparazioni di pasta, una molto famosa era nel brodo. La pastasciutta come conosciuta ai tempi nostri era ben lontana dall’essere preparata. Il primo accennò di ragù di troverà nel 1773 grazie a Vincenzo Corrado ne ‘Il Cuoco galante’. Il ragù era una preparazione con una base che poteva essere di carne di vitello, animelle, gamberi o uova ed usato per condire o come ripieno. Rosolato in lardo o olio , poi cotto in vino o brodo, erbe aromatiche con aggiunta di limone alla fine

Un incontro tra carne e pasta giunge nel 1796. ‘L’Apicio moderno’ di Francesco Leonardi descrive un piatto di maccheroni alla Napoletana al sugo di carne, un sugo dato dai succhi ristretti. Solo nella seconda edizione verrà inserito il pomodoro come base del sugo. Quindi il primo accennò di ragù sulla pasta risultava essere più un brodo che un vero e proprio sugo.

L’Apicio moderno

Ippolito Cavalcanti ne “La cucina teorico pratica” del 1896 continua ad alternare la ricetta in bianco e al pomodoro. Il pomodoro entra nell’uso comune fisso solamente nel ‘900.
Un’evoluzione del ragù simile a come la conosciamo risale al 1863 con Francesco Biliardi con i Maccheroni alla Napoletana e i Maccheroni alla sarda ne “La cucina borghese”. I primi prevedono maccheroni ed un sugo con involtini di vitello, mentre i secondi maccheroni con pomodoro e cubetti di carne rosolati con lardo e cipolla. Quest’ultima è l’antenato del ragù alla bolognese.
Pellegrino Artusi ne “La scienza in cucina e l’arte mangiare bene” parla di un ragù molto buono e saporito con una base di sedano, carote e cipolla, pancetta di maiale e vitello, il tutto cotto nel brodo di carne. Tra i vari suggerimenti per renderlo più ricco comparivano funghi, tartufo, latte e fegato.

Pellegrino Artusi

L’arrivo delle tagliatelle al posto dei maccheroni giungerà, per stesso suggerimento dell’Artusi, solo ad inizio ‘900 con il sugo di pomodoro alla base. La carne di maiale (come da ricetta) sarà aggiunta dopo la Seconda Guerra Mondiale.

Di seguito la ricetta depositata presso la Camera di Commercio di Bologna il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina.

ingredienti (per 4 persone)
300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa
150 g di pancetta di maiale
50 g di carota gialla
50 g di costa di sedano 50 g di cipolla
300 g di passata di pomodoro o pelati
½ bicchiere di vino rosso
1 bicchiere di latte intero, poco brodo olio d’oliva o burro
sale e pepe
½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa)
preparazione

Sciogliere, in un tegame di terracotta o di alluminio spesso, di circa venti centimetri di diametro, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire tre cucchiai d’olio o cinquanta grammi di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente.

Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”.

Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato.

Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa due ore aggiungendo, quando occorre, del brodo; verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe.

Quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.

Francesco Caruso

Mi chiamo Francesco Caruso, ho 24 anni e sono nato ad Ostia Lido (RM) il 1 dicembre 1995. Sono prossimo alla laurea in Scienze della comunicazione presso l'università Roma Tre, per dare le basi a quello che spero sarà il mio futuro nel mondo del giornalismo e critica nel campo enogastronomico. La mia passione nasce semplicemente dal mangiare e dalle emozioni che questo suscita mentre si è a tavola. Sono un grande estimatore della semplicità e grande amante dei piatti poveri (in realtà i più nobili che esistano). Nel 2014 ho frequentato un corso di alta cucina presso l'Italian Genius Academy di Roma. Qui, però, ho capito che il mio posto non è ai fornelli, ma fuori dalla cucina, dando voce a quelle che sono le storie che la riguardano, i piatti e chi al suo interno crea e vive gran parte del suo tempo. Al di fuori dello studio sono un catechista, frequento un corso di salsa, canto in un coro giovanile, suono il basso e amo la musica. Ho scritto alcuni articoli per il Metis Magazine, un mensile online lucano, e da settembre 2019 ho iniziato una collaborazione con il Kim International Magazine

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