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Il panettone: eccellenza del Natale

Così soffice e fragrante e dal colore dorato, è il dolce per antonomasia delle festività. Scopriamo come nasce nella sua storia secolare

Da sempre gustato dalle famiglie, grandi e piccini, il panettone è uno dei dolci simbolo del Natale. Inconfondibile nell’aspetto e nel profumo, con i canditi (amati, ma anche mal sopportati da molti) che la fanno da padrone nel suo pane dolce, è impossibile non trovarlo sotto l’albero e sulle tavole italiane a fine pasto. Vediamo insieme come nasce il panettone e alcune leggende che ne vedono le possibili origini.

La prima traccia del panettone si trova in un antico, e famoso nell’ambiente culinario, manuale di cucina “Libro Novo” di Cristoforo Messisburgo nel 1594, dove il panettone viene descritto in alcune versioni come ‘pani de latte e zuccaro’ , dove la ricetta base prevedeva farina, burro, zucchero, uova e acqua di rosa, il tutto con una forma tonda. I canditi e l’uvetta non erano previsti, al contrario della ricetta che oggi conosciamo e che nella tradizione milanese è ritenuta un must.

Il panettone: il re dei dolci di Natale

Riguardo le leggende che ne vedono la nascita ne troviamo due di nobili origini, dall’amore per una ragazza alla corte Sforza. La prima risale al ‘400 e racconta di Ugo, figlio del condottiero Giacometto degli Atellani. Giovane e innamorato di Adalgisa decide di improvvisarsi pasticcere, come il padre di lei, Toni. La sua ricetta prevedeva farina, lievito, burro, uova, zucchero, aranci canditi e cedro. Ludovico il Moro, vedendo l’amore che il giovane provava per Adalgisa, convinse Giacometto a dare la sua benedizione per la coppia e così, il ‘Pan del Toni’ divenne il dolce simbolo d’amore tra i due, e da lì il suo nome panettone.

La seconda leggenda vuole che durante la vigilia di Natale, Ludovico il Moro commissionò al cuoco di corte, un dolce a forma di cupola per la cena e gli ospiti presenti. Purtroppo il dolce originario venne bruciato e un addetto del forno, Toni, intervenne con un’idea innovativa. L’idea prevedeva farina, uova, zucchero, uvetta e canditi, sacrificando il suo panetto di lievito per ottenere un impasto soffice e alto. Quello che ne uscì fuori era un dolce che avrebbe fatto la storia della cucina e della pasticceria, il ‘Pan del Toni’, il panettone.

Il panettone, come da noi conosciuto, prende piede a Milano nell’Ottocento. Grazie a Giovanni Felice Luraschi nel 1853 troviamo una prima testimonianza milanese del panettone, esattamente nel ‘Nuovo cuoco milanese economico’.  Giovanni Viliardi, l’anno seguente, inserì i canditi nella ricetta presente nel ‘Trattato di Cucina’. Con Angelo Motta arriviamo al vero panettone, quello che conosciamo tutti e che rallegra le nostre feste, aggiungendo oltre alla spensieratezza e dei sorrisi, anche quel chilo in più che tutti noi dovremo perdere alla prossima dieta. Nel 1919 Motta donò la forma cupolare al panettone, avvolgendolo con la carta decorativa (il pirottino).

Il panettone però non è solo un normale dolce, ma una faccenda seria che vuole una ricetta ufficiale milanese con tanto di logo distintivo. Nel 2003, il Comitato Tecnico dei Maestri Pasticceri Milanesi ha ufficializzato un disciplinare riguardo il panettone milanese. La ricetta ufficiale prevede: acqua, farina (proveniente da produttori riconosciuti dal Comitato), zucchero, uova fresche e/o tuorli pastorizzati, latte (e/o latte UHT e/o latte condensato e/o latte fermentati e/o yogurt), burro di cacao, burro (e/o burro anidro), uvetta sultanina, scorze di arancia candite, cedro candito (di calibro minimo 8×8), lievito naturale, sale. Il disciplinare consente l’aggiunta di miele, malto ed estratto di malto, vaniglia, aromi naturali (e/o naturali identici). Non è permesso utilizzare lievito di birra, amido, grassi vegetali (escluso il burro di cacao), siero di latte e derivati, lecitina di soia, coloranti e conservanti. Non è consentito l’uso di ingredienti provenienti da OGM. Il disciplinare stabilisce anche le varie fasi di lavorazione del panettone.

Ad oggi in realtà, con tanta stravaganza e gusti diversi, il panettone ha subito sempre più riadattamenti, vedendo modifiche negli ingredienti che vanno ad arricchirlo. Ad esempio figurano le famose creme, come la pasticcera, al cioccolato, o la gustosissima al pistacchio con granella. Si possono trovare addirittura salati, aggiungendo formaggi, salumi a cubetti, olive e chi più ne ha più ne metta. Anche qui, da una ricetta tradizionale dolce per antonomasia, può uscire un prodotto innovativo frutto di un cuoco o dello sperimentatore a casa.

Pensandoci bene il Natale è amore, allegria, condivisone e cose sempre nuove, un po’ come il panettone presente a fine pasto, che cerca quell’irrinunciabile spazietto in più.

Francesco Caruso

Mi chiamo Francesco Caruso, ho 24 anni e sono nato ad Ostia Lido (RM) il 1 dicembre 1995. Sono prossimo alla laurea in Scienze della comunicazione presso l'università Roma Tre, per dare le basi a quello che spero sarà il mio futuro nel mondo del giornalismo e critica nel campo enogastronomico. La mia passione nasce semplicemente dal mangiare e dalle emozioni che questo suscita mentre si è a tavola. Sono un grande estimatore della semplicità e grande amante dei piatti poveri (in realtà i più nobili che esistano). Nel 2014 ho frequentato un corso di alta cucina presso l'Italian Genius Academy di Roma. Qui, però, ho capito che il mio posto non è ai fornelli, ma fuori dalla cucina, dando voce a quelle che sono le storie che la riguardano, i piatti e chi al suo interno crea e vive gran parte del suo tempo. Al di fuori dello studio sono un catechista, frequento un corso di salsa, canto in un coro giovanile, suono il basso e amo la musica. Ho scritto alcuni articoli per il Metis Magazine, un mensile online lucano, e da settembre 2019 ho iniziato una collaborazione con il Kim International Magazine

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