Gustatio

Il Cous Cous: un piatto patrimonio del Mediterraneo

La leggenda narra che il re Salomone, sofferente per l'amore non corrisposto dalla regina Saba, si riprese solo dopo averlo mangiato

La storia del cous cous ha inizio in Africa, precisamente tra l’Africa sub-sahariana e il Maghreb sulla zona costiera.  Alimento dalla storia millenaria, le cui origini risalgono al VII secolo d.C., il cous cous è oggetto anche di una leggenda che lo vede protagonista durante il regno di re Salomone. Quest’ultimo infatti, sofferente per l’amore non corrisposto dalla regina di Saba, poté riprendersi proprio grazie a un buon piatto di cous cous. Ovviamente questa leggenda non trova fondamento, dal momento in cui le su origini non risultano arabe o semitiche.

La sua preparazione avviene in speciali pentole, prettamente in terracotta, chiamate couscoussiere. Queste sono divise in due parti, dove i vari alimenti trovano postazione nella cottura. Nella parte inferiore infatti, cuociono verdure e carni, mentre nella parte superiore viene fatto cuocere il cous cous a vapore. Questo tipo di cottura pare che giunga dalle popolazioni dell’Africa Occidentale, in una zona che comprende Niger, Mali, Mauritania, Ghana, e Burkina Faso.

Couscoussiera

Utilizzato inizialmente per sfamare le popolazioni nomadi di pastori, oggi si afferma in Maghreb principalmente come grani di semola di grano, ma anche orzo e mais mentre nei paesi sub-sahariani come miglio e sorgo. Nel Maghreb viene consumato alla sera, mentre in Marocco nel primo pomeriggio e con le mani. Il pasto deve essere preceduto dal Bismillah, preghiera di ringraziamento prima del pasto.

Il cous cous giunge in Europa tra il ‘600 ed ‘700, grazie al commercio per via marittima. Il Mediterraneo, da sempre crocevia di navi, è stato per il mondo della cucina un bene indispensabile. Da secoli il cous cous è presente nelle tavole di Italia, Spagna e Francia, e vista la sua ormai salda presenza in questi territori, è diventato a pieno titolo un alimento nazionale dove ricette della tradizione rimangono capisaldi delle cucine nazionali. Fu grazie all’antropologo Giuseppe Pitré che troviamo i primi scritti sulla presenza del cous cous sulla costiera italiana, principalmente a Trapani, dove questo viene preparato con il pesce.

Giuseppe Pitré

Purtroppo nei ricettari presenti in Italia, incentrati più da Napoli in su, è impossibile sapere se in una città come Trapani in Sicilia, l’utilizzo del pesce sia stato un lascito delle popolazioni arabe durante le conquiste nel Duecento. Ne L’Arte di mangiare di Pellegrino Artusi, del 1891, di grande importanza nella diffusione del cous cous, fu la presenza delle popolazioni ebraiche dopo la diaspora, le quali portarono le preparazioni delle città più disparate.

Ma vediamo ora insieme un consiglio, una ricetta semplice e veloce per preparare il cous cous per la nostra famiglia ed i nostri amici.

INGREDIENTI

peperone rosso               1

peperone giallo                1

cipolla                               1

zucchine medie                2

melanzana                       1

pomodorini                      15

formaggio feta                 200 g

cous cous                        300g

origano, sale e pepe       q.b.

 

PREPARAZIONE

Per prima cosa preriscaldare il forno a 200° per cuocere le verdure. Nel frattempo lavate le verdure, tagliatele a rondelle non troppo sottili. I pomodori saranno gli unici a cuocere interi. Dopo aver tagliato anche la cipolla, disporre il tutto su una teglia coperta con carta da forno e versare dell’olio, il giusto per coprire le verdure. ATTENZIONE non salate prima della cottura per non eliminare liquidi, e soprattutto per una cottura uniforme di tutte le verdure, il taglio dovrà essere molto simile. La cottura sarà ultimata dopo circa 40-45 minuti.

Per quanto riguarda il cous cous invece, possiamo seguire due metodi in base a quale acquistiamo. Il primo, che è anche il più veloce, è il cous cous precotto. Ricoprire con acqua calda (o brodo) e olio il cous cous per 5 minuti. Dopo aver assorbito i liquidi sarà importante sgranarlo con le mani o con una forchetta, affinché non si creino grumi.
Per il cous cous fresco invece il procedimento sarà diverso. Per prima cosa dotatevi di una pentola apposita (couscoussiera), o una pentola con uno scolapasta in acciaio per cuocere a vapore. Il cous cous deve essere prima inumidito poi messo in pentola per cuocere. Dopo la cottura va sgranato per circa 10 minuti. L’operazione va svolta due volte.

Adesso è il momento di dare vita al piatto, aggiungendo le verdure al cous cous, della feta sbriciolata, un goccio d’olio ed origano. Infine regoliamo di sale e pepe.

Buon appetito!

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Francesco Caruso

Mi chiamo Francesco Caruso, ho 24 anni e sono nato ad Ostia Lido (RM) il 1 dicembre 1995. Sono prossimo alla laurea in Scienze della comunicazione presso l'università Roma Tre, per dare le basi a quello che spero sarà il mio futuro nel mondo del giornalismo e critica nel campo enogastronomico. La mia passione nasce semplicemente dal mangiare e dalle emozioni che questo suscita mentre si è a tavola. Sono un grande estimatore della semplicità e grande amante dei piatti poveri (in realtà i più nobili che esistano). Nel 2014 ho frequentato un corso di alta cucina presso l'Italian Genius Academy di Roma. Qui, però, ho capito che il mio posto non è ai fornelli, ma fuori dalla cucina, dando voce a quelle che sono le storie che la riguardano, i piatti e chi al suo interno crea e vive gran parte del suo tempo. Al di fuori dello studio sono un catechista, frequento un corso di salsa, canto in un coro giovanile, suono il basso e amo la musica. Ho scritto alcuni articoli per il Metis Magazine, un mensile online lucano, e da settembre 2019 ho iniziato una collaborazione con il Kim International Magazine

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