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Filetto alla Wellington, un piatto nobile di fama internazionale

Reso noto anche grazie allo chef Gordon Ramsey, è inimitabile per la sua bontà e semplicità. Ecco le tappe salienti di questa deliziosa pietanza

Come molti dei piatti che ogni giorno vengono serviti sulle nostre tavole, il filetto alla Wellington non presenta una storia ben definita. La sua genesi prevede diverse teorie, ma i più sono soliti ricondurre la sua origine alla Battaglia di Waterloo, combattuta il 18 giugno 1815. Fu in questa occasione, infatti, che venne conferito il titolo di Duca di Wellington al generale e politico Arthur Wellesley. E come non commemorare un personaggio e una vittoria di questa portata con un piatto degno di tale lignaggio?

Arthur Wellesley - Lawrence 1814-15.jpg
Arthur Wellesley, I duca di Wellington

Ma prima di vedere insieme le altre teorie, interessanti ma meno plausibili, è d’obbligo una premessa: è importante infatti non soffermarsi troppo sul ‘piatto inglese’ quale è il filetto. Questo perché rischieremo di cadere nell’errore madornale della banalità e del non guardare le varie sfumature storiche.

Da prendere in considerazione è l’importanza che eventuali predecessori, hanno lasciato, tramesso al filetto alla Wellington.

Bisogna infatti sapere che prima di questo, altri esempi di carne in crosta erano già presenti in Europa. I Greci, ad esempio, furono i primi ad avvolgere la carne in una pastella. Un altro esempio, anch’esso inglese, è il Cornish Pasty risalente al XIV secolo: una sfoglia o una crosta di pasta sfoglia che racchiude carne bovina, verdure e condimenti. Per ultimo e punto centrale di una seguente teoria è il filetto di manzo in crosta francese, il French filet de boeuf en croute.

Filet de boeuf en croûte | Betty Bossi
French filet de boeuf en croute

Passiamo ora all’etimologia del nome Wellington Beef. Intorno a questo sono tre le teorie ad oggi a noi note:

  • La prima riguarda la creazione di un piatto che potesse soddisfare il palato esigente del Duca. Dopo svariati tentativi uno dei suoi cuochi portò in tavola questo filetto di manzo in crosta a cui venne dedicato appunto il suo nome.
  • Altra teoria, molto simpatica, deriva dalla forma che il piatto, alla fine della preparazione assume. La stessa degli stivali Wellington, utilizzati tra l’altro dallo stesso generale.
  • Infine, troviamo un’eventuale origine francese. Come già anticipato, in Francia era presente già da tempo il French filet de boeuf en croute. Da quest’ultimo a seguito di Waterloo il piatto francese avrebbe acquisito il nome di Wellington Beef.

Ma questo piatto non ha conosciuto fortuna solo in Europa. Il presidente degli Stati Uniti Richard Nixon infatti lo riteneva il suo piatto preferito. Sempre oltreoceano, nel 1965 il New York Times rassegnò alcune linee guida su come rendere questo piatto ancora più gustoso e prelibato. Tra i consigli dispensati, il celebre quotidiano newyorchese consigliava di rendere più gustoso il filetto alla Wellington impreziosendolo con paté de foie gras, cognac e tartufi.

Ciò che è fondamentale però è il fatto che qualunque sia stata la sua origine e le sue influenze, noi dobbiamo tener conto del fatto che la cucina è in completa evoluzione e tutto ciò che è venuto prima ha contribuito a dare importanza e gusto ad uno dei piatti migliori al mondo.

 LA RICETTA

Premessa: come sopra per guarnire il filetto è possibile utilizzare ingredienti più nobili come tartufo, foie gras.  Ma il consiglio è non coprire troppo il filetto in quanto è l’anima del piatto, quindi una guarnizione di funghi e prosciutto va più che bene.

Dosi per 4 persone:

– 2 filetti di manzo di 400 g;

– Olio d’oliva per la frittura;

– Foglie di un rametto di timo;

– 500 g di pasta sfoglia;

– 8 fette di prosciutto di Parma;

– 2 tuorli mischiati con 1 cucchiaio d’acqua e sale

– Sale e pepe

Preparazione

Attenzione la procedura vale per entrambi i filetti

Per prima cosa scaldare una padella con un filo d’olio, e dopo avere condito con sale e pepe  far rosolare la carne per circa 30-60 secondi, ricordandosi di scottarla per ogni lato. La carne dovrà risultare cruda interiormente e abbrustolita esteriormente. Tolto dalla padella il filetto dovrà riposare, in tal modo i succhi centrali andranno a reidratare la parte esterna più secca per l’evaporazione.

Il secondo passaggio prevede la preparazione della duxelle (una pasta di funghi). Tritare i funghi e friggerli con le foglie di timo aggiustando di sale e pepe. Quando i funghi rilasceranno i loro succhi alzare la fiamma, fino a quando non saranno evaporati (circa 10 minuti).

Nel frattempo, tagliate due rettangoli di pasta sfoglia, adagiati su un piano infarinato. Una volta fatto questo metterli in frigo.

Ora è arrivato il momento di comporre il nostro filetto alla Wellington.

Prima di tutto stendere una pellicola sul piano da lavoro adagiandoci le 4 fette di prosciutto componendo un quadrato, al di sopra del quale verrà spalmata la duxelle. Dopo aver adagiato infine il filetto sopra il prosciutto, aiutati dalla pellicola arrotolate il prosciutto sopra la carne fino a quando non sarà avvolto interamente. Tenere tutto nella pellicola legata e stretta in modo da formare un tronchetto.

Dopo aver preso la sfoglia dal frigo adagiatela sul piano e spennellatela con il tuorlo dell’uovo. Adagiate la carne, una volta tolta la pellicola, sopra la sfoglia e avvolgere l’involtino con la pasta. Dopo aver tagliato la pasta in eccesso spennellate la superficie con il tuorlo, coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo per 30 minuti.

La cottura

Siamo ora pronti per cuocere il filetto. Tolta la pellicola, incideremo in alto la pasta sfoglia e passeremo ancora una spennellata d’uovo e poi dritto in forno a 200° C per 15-20 minuti.
Finita la cottura, lasciar riposare per una decina di minuti il filetto prima di tagliarlo.

Filetto alla Wellington | Ricetta (con immagini) | Ricette ...
Filetto alla Wellington

La salsa

Il filetto alla Wellington può essere accompagnato da una salsa al vino rosso. Questa si ricava inserendo del vino rosso all’interno della padella precedentemente utilizzata per cuocere il filetto. Una volta ristretto passare tutto al setaccio e rimettere il liquido in padella aggiustando di sale e pepe. Per ricavare una salsa densa aggiungere brodo, vegetale o di carne, e farina setacciata. Dopo aver mescolato bene la salsa è pronta.

Dopo avervi fatto conoscere come meglio possibile il Wellington Beef, è ora di augurarvi buon appetito, o enjoy, per dirla all’inglese.

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Francesco Caruso

Mi chiamo Francesco Caruso, ho 24 anni e sono nato ad Ostia Lido (RM) il 1 dicembre 1995. Sono prossimo alla laurea in Scienze della comunicazione presso l'università Roma Tre, per dare le basi a quello che spero sarà il mio futuro nel mondo del giornalismo e critica nel campo enogastronomico. La mia passione nasce semplicemente dal mangiare e dalle emozioni che questo suscita mentre si è a tavola. Sono un grande estimatore della semplicità e grande amante dei piatti poveri (in realtà i più nobili che esistano). Nel 2014 ho frequentato un corso di alta cucina presso l'Italian Genius Academy di Roma. Qui, però, ho capito che il mio posto non è ai fornelli, ma fuori dalla cucina, dando voce a quelle che sono le storie che la riguardano, i piatti e chi al suo interno crea e vive gran parte del suo tempo. Al di fuori dello studio sono un catechista, frequento un corso di salsa, canto in un coro giovanile, suono il basso e amo la musica. Ho scritto alcuni articoli per il Metis Magazine, un mensile online lucano, e da settembre 2019 ho iniziato una collaborazione con il Kim International Magazine

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