Il grande piatto della cucina bolognese

Roma-

La cotoletta alla bolognese è un piatto della cucina emiliana.

Simbolo di quella Bologna dei sapori grassi, ma appaganti è sconosciuta ai più.

A Bologna, in molti ristoranti, viene proposta con l’osso attaccato, io, personalmente preferisco quella senza osso, in quanto è più facile mangiarla.

Può avere diverse varianti da quella con il pomodoro a quella con il tartufo.

INGREDIENTI

4 fette di fesa di vitello

4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

4 fette di prosciutto crudo dolce

3 uova

½ cipolla piccola

Pangrattato

Succo di limone

Brodo di carne

Noce moscata

Burro chiarificato

Sale

Pepe

PREPARAZIONE

Prendete un batticarne e battete lievemente le fettine per poi disporle in un piatto fondo dove avete sbattuto le uova insieme al parmigiano grattugiato, al sale, al pepe, al succo di limone ed ad un poco di noce moscata.

Lasciare mantecare la carne dentro al composto per circa due ore.

Dopo questo tempo, impanate le cotolette nel pangrattato, per due volte, in pratica effettuate una seconda impanatura.

Friggete le cotolette impanate nel burro chiarificato al quale avete aggiunto la mezza cipolla, poi scolatele ed asciugate l’olio in eccesso con della carta da cucina, salare.

Coprite poi con una fetta di prosciutto ognuna delle cotolette fritte, mettendoci sopra le scaglie di parmigiano e cuocete a fuoco lento in una padella aggiungendo di tanto in tanto del brodo caldo per far sciogliere il parmigiano.

Dopo che il parmigiano si sarà sciolto ed il brodo sarà sfumato servite.

La procedura cambia se si vogliono includere delle varianti come quelle con i tartufi, che generalmente viene fata nelle zone Nord di Bologna, o con i pomodori.

Dopo aver fritto le cotolette ed averle coperte con la fetta di prosciutto, aggiungeteci un poco di tartufo grattugiato insieme alle scaglie di parmigiano, poi disponetele in una teglia aggiungendovi il brodo di carne alla base ed infornatele fino a quando si saranno sciolti il parmigiano con il tartufo.

La variante con il pomodoro ricalca quella con il tartufo, ma al posto di un profumatissimo tartufo, ci sarà spazio per dei pomodori tagliati a pezzetti.

 

Stefano Campidelli