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CI FACCIAMO DUE UOVA?

Stracciate o strapazzate. Metodo inglese o metodo francese. Piatto semplice o sofisticato. C’è una grande varietà di scelta per le uova in padella. Ecco, qualche suggerimento.

Roma- Le uova strapazzate sono un piatto della cucina internazionale, che con le loro innumerevoli varianti, sono veloci da preparare, possono essere adattati a tutti i palati e possono anche essere un piatto raffinato. Ma per preparare delle uova strapazzate perfette, come dobbiamo fare? Quando si preparano delle uova strapazzate si commettono, generalmente, tre tipi di errore. Nel primo, le uova vengono sgusciate e sbattute direttamente nel tegame messo su fuoco alto. Questo metodo è una scorciatoia adottata da molti, ma così facendo si sporcano pesantemente le stoviglie, rendendole difficile da lavare, persino usando una lavapiatti e si danneggia la consistenza delle uova, le quali non si cuoceranno uniformemente.

Il secondo errore riguarda la consistenza. Ogni libro di cucina che si rispetti, prevede che le uova strapazzate debbano essere soffici e spumose. Molti le cuociono poco, lasciandole semi liquide, con i tuorli e gli albumi non amalgamati a modo lasciando che anche parte del composto cada sul piatto, altri invece, le fanno cuocere troppo, lasciandole diventare una semi frittata più o meno saporita. Il terzo errore è quello di credere che non siano un piatto raffinato. Nell’alta cucina francese, si servono su una “croustade”, ossia su un letto di pasta sfoglia sopra un particolare recipiente. Nei paesi anglosassoni vengono, generalmente, preparati per la colazione, in altri paesi vengono preparati come seconda portata o come piatto unico assieme ad altre pietanze. Secondo le mie fonti, libri di cucina, siti internet, interviste a chef, ci sono quattro modi o metodi per preparare delle ottime uova strapazzate.

 

Il metodo inglese, il metodo francese, il metodo americano, e il metodo “Speciale”. Il metodo inglese, si basa sul mettere e togliere dal fuoco il composto a base di uova. In pratica, si prende un tegame, lo si mette sul fuoco, che deve essere basso e ci si fa sciogliere dentro una noce di burro. Si prendono le uova, generalmente due a persona, le si battono una terrina, così facendo, si ottiene un composto a cui si aggiunge il sale. Il composto viene versato nel tegame sul fuoco, poi si prende una spatola in legno o in silicone, per non rovinare il fondo del tegame, e si comincia a girare tale composto per circa venti secondi, poi si toglie il tegame dal fuoco per circa dieci secondi, sempre girando il contenuto del tegame.

Si ripete questo lavoro per circa quattro minuti, o fino a quando le uova non raggiungano la consistenza giusta, ossia tuorli ed albumi siano ben amalgamati tra loro. Una volta accertata la consistenza, servite e mangiate calde. Il metodo francese, si basa sulla cottura del composto di uova effettuata a bagnomaria. Si prende un tegame, lo si riempie di acqua e lo si mette sul fuoco. Poi si prende una terrina, con dentro due uova salate sbattute, e la si mette sul tegame, facendola appena immergere nell’acqua.

Si aspettano circa sei minuti, girando di tanto in tanto il composto nella terrina, fino a che le uova non saranno ben amalgamate ed addensate. In questo nodo la cottura avviene dolcemente a bagnomaria. Nel metodo americano la padella sostituisce il tegame. Si mette una padella su fuoco basso, ci si fa sciogliere una noce di burro, poi ci si versa il composto di due uova salate sbattute precedentemente in una terrina.

Quando le uova si cominciano ad amalgamarsi, con l’aiuto di una spatola di legno o di silicone, le si fanno convergere verso il centro della padella, che è la parte più calda della pentola. Appena raggiunta la consistenza giusta, mettetele sul piatto. Il metodo “Speciale” si basa sull’aggiunta alle uova di erba cipollina, pepe e creme fraiche. La creme fraiche, è una crema particolare simile alla panna acida ma più densa. Si prende un tegame, ci si mettono dentro le uova ed il burro, poi si mettono su fuoco basso. Servendosi di una spatola, si cominciano a sbattere le uova direttamente sul fuoco. Questo sistema di cottura, generalmente è un errore, ma l’aggiunta della creme fraiche, fa in modo che l’amalgamarsi degli ingredienti risulti più veloce ed armonico. Usando il metodo inglese, spiegato prima, ci si aggiunge il sale ed il pepe, e si continua con la cottura.

Il mezzo cucchiaino di creme fraiche viene aggiunto subito dopo assieme all’erba cipollina. Servire sempre calde. In tutti questi casi, per renderle più ricche, ci si può aggiungere un tuorlo. Molte persone, per rendere più morbide le uova, ci aggiungono del latte o della panna nel composto prima della cottura.  Anche Pellegrino Artusi nel suo famoso libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” nella ricetta “Uova Stracciate” afferma di utilizzare la panna ed aggiungerla un poco alla volta durante la cottura.

Ci si possono unire alla preparazione molti ingredienti, dalle verdure al bacon, al formaggio grattugiato, tutto per cambiare il sapore a seconda dei gusti personali. Il mio metodo di preparazione preferito è quello inglese, ed il mio consiglio e quello di abbinare il piatto, sempre se non lo si mangia per colazione, con un buon bicchiere di vino bianco Chablis de Chablis di origine francese. Ultima precisazione, per decantare la flessibilità di questo piatto, si possono fare anche come dolce, aggiungendo alle uova sbattute dello zucchero e della panna.

 

 

Stefano Campidelli

Stefano Campidelli

Dopo gli studi in Scienze della Comunicazione, sviluppa il suo interesse per il mondo dell'editoria on-line. Divora riviste, giornali e tutto ciò che è attualità, inchiesta e approfondimento. Ama il collezionismo e i libri di genere storico o fantasy, come viaggiare su due binari paralleli. E' appassionato e cultore di vini e della buona gastronomia. Oltre che delle vere tradizioni popolari. Romane, soprattutto.

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