Usiamo spesso ed impropriamente il termine Bistecca, per identificare qualsiasi pezzo di carne di bovino adulto cotto in qualsiasi modo, eccetto che in umido. Ma la vera Bistecca è un’altra cosa..

Roma- In molte parti del mondo, come qui in Italia, il termine Bistecca viene utilizzato per identificare un pezzo di carne derivante dal taglio della Lombata di un bovino adulto.

La Lombata o Lombo è un taglio di carne che fa parte del quarto posteriore di un bovino adulto, questo è uno dei tagli più pregiati, secondo solo al Filetto. Può essere con o senza osso.

In Italia con il termine Bistecca si sotto intende la Bistecca alla Fiorentina.

Nella Bistecca alla Fiorentina la Lombata è attaccata all’osso che ha forma di T rovesciato, fin dove si incontra il filetto contrapposto, deve avere un peso che varia da 1 a 1,5 Kg e un’altezza di 5 o 6 cm.

Tradizione vuole che la Bistecca alla Fiorentina risalga alla città di Firenze nel 1500, al tempo in cui la città era governata dalla famiglia Medici.

Il 10 Agosto di ogni anno, in onore della festività di San Lorenzo, i Medici, facevano accendere enormi falò nelle principali piazze della città facendo cuocervi grandi quantità di carne di vitello che venivano poi distribuite alla popolazione.

Essendo un importante centro finanziario, Firenze era crocevia di viaggiatori, specialmente inglesi.

Ad alcuni di questi cavalieri inglesi vennero offerte alcune carbonate, come venivano chiamate le bistecche dai fiorentini a quel tempo, e questi cominciarono a chiamare i pezzi di carne, dati loro, con la loro lingua, ossia, “Beef-steak”, di qui la traduzione adattata alla lingua corrente della parola bistecca.

Anche Pellegrino Artusi nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” si rifà a questa versione.

Non solo ma, Artusi, spiega in maniera dettagliata sia la preparazione che la cottura della carne stessa, nella ricetta numero 295 del libro.

Negli Stati Uniti d’America esistono tagli simili che vengono chiamati T-Bone e Porterhouse.

Entrambi i tagli derivano dalla Lombata del bovino adulto e si differenziano dal diverso spessore della parte di Filetto che si trova sul Lombo stesso.

Nel T-bone lo spessore del Filetto deve essere almeno di 1,3 cm, mentre nel taglio Porterhouse lo spessore del Filetto deve essere almeno di 3,2 cm.

La bevanda di accompagnamento di una bistecca è, generalmente, il vino rosso.

Questo per via della sua poca acidità e dei suoi pronunciati tannini.

In Toscana, con una “Fiorentina”, vengono serviti uno o più vini del luogo, in particolare il Chianti DOC o un Morellino di Scansano DOC, o un Rosso di Montalcino DOC assai di rado viene servito un Brunello di Montalcino DOCG .

A volte vengono anche serviti i cosiddetti vini Supertuscan, ossia vini ricavati da vitigni diversi da quello del Sangiovese, con cui sono ricavati la maggior parte dei più pregiati vini toscani.

Stefano Campidelli